Лучшие ножи шеф-повара

Есть причина, по которой мы называем лучшие кухонные ножи «ножами шеф-повара». Хороший шеф-повар - это многозадачность, поэтому хороший нож шеф-повара предназначен для выполнения нескольких работ. Подумайте о том, как нарезать ломтиками и нарезать ломтиками говядины или куриного супа с лапшой. Вам нужен единственный инструмент, который справится со всем этим. Но лучший нож шеф-повара не может быть определен одним набором функций.

Все дело в ощущении рук: правильный нож должен ощущаться почти как расширение предплечья. Мы поговорили с двумя шеф-поварами, инструктором по кулинарии и экспертом по ножам, а затем порезали, нарезали кубиками и очистили с помощью 11 бестселлеров шеф-повара, чтобы увидеть, какие из них выделяются.

3 лучших ножа шеф-повара

Лучшие ножи шеф-повара: подведены итоги

MAC MTH-80
Шун Классик
Victorinox Fibrox
Лучшее
Для популярности
Для опытных поваров
Нож для начинающих
Цена
$ 144,95
$ 164,95
$ 32,95
Вес
7.1 унций
7,3 унции
6,6 унции
Дюймы в ширину
1,88
1,80
2,00
поддерживать
Половина укрепления
Половина укрепления
N / A
Стиль ножа
японский язык
японский язык
Европейская

MAC MTH-80 Профессиональная серия 8-дюймовый шеф-повар нож с ямочками


Самый популярный

MAC
Интуитивно понятный дизайн для большинства размеров рук и уровней квалификации
Pros
Удобный и маневренный
Сбалансированный вес
Ямочок
Cons
Дорого

Почему мы выбрали это

Удобный и маневренный

is the brand's “most popular knife for everyday use” — and it was the most popular knife in our testing room. Профессиональный 8-дюймовый нож шеф-повара серии MAC MTH-80 с ямочками является «самым популярным ножом бренда для повседневного использования» - и он был самым популярным ножом в нашей комнате для испытаний. Он достаточно маневренный, чтобы нарезать листья мяты, нарезать морковь и очистить кабачковую муку, предлагая чистые срезы, не требуя идеальной формы. «Нож MAC - один из моих любимых», - сказал Браунштейн. «Вес / баланс идеально подходит для меня. Она достаточно широка, чтобы держать еду вместе, и обеспечивает отличные преимущества ». Боб Тейт, точилка для ножей и владелец Seattle Knife Sharpening Supply , согласен с тем, что MAC хорош для небольших рук и для людей, которые хотят делать тонкие надрезы. Это нож в японском стиле, что означает, что он будет в целом меньше, чем нож в европейском стиле.

Сбалансированный вес

При весе 7,1 унции MAC находится в центре внимания наших соперников по весу, но ширина лезвия составляет всего 1,88 дюйма - это означает, что вы никогда не чувствуете, что владеете ножом. Фактически, удовлетворение веса MAC было бегущей темой, с одним тестером, описывающим нож как «тонкий и легкий, но сбалансированный». Этому балансу могла бы помочь половина поддержки MAC. Два из трех протестированных нами ножей с полной опорой испытывали чувство «неуклюжести» или «тяжести», в то время как нож без валика ощущался «почти слишком легким» для некоторых наших тестеров.

Ямочка с ямочками

Край гранта MAC - так называемые «ямочки» вдоль боковой поверхности его лезвия - предназначены для предотвращения прилипания пищи к ножу при измельчении. Браунштейн отметил, что эти дивоты не имеют большого значения; лучший способ сохранить липкую пищу - натереть лезвие ножа небольшим количеством простого растительного масла перед тем, как нарезать чесноком или картофелем. Но тестеры заметили, что MAC накапливал меньше кусков моркови и мяты, чем ножи без ямочек.

Вопросы для рассмотрения

Дорого

MAC - один из лучших кухонных ножей в мире, но он продается по высокой цене. Это не дороже, чем большинство высококачественных ножей, но если вы начинающий повар, потратить более 100 долларов на кухонный нож может показаться слишком много. Тем не менее, если его цена не является решающим фактором, MAC - отличный нож как для начинающих, так и для профессионалов. Когда мы спросили Браунштейн, какой нож она хотела бы взять с собой домой, в качестве благодарности за помощь в проведении тестов, она выбрала MAC.

Shun Classic 8 "Нож шеф-повара

Лучше для
Опытные повара

гнушаться
Великолепно, но с более жесткой кривой обучения
Pros
Функциональный, красивый дизайн
Уникальная D-образная ручка
Cons
Не для начинающих
Требует высокого уровня обслуживания

Почему мы выбрали это

Функциональный, красивый дизайн

made a vivid impression when we started chopping. Shun Classic 8 произвел яркое впечатление, когда мы начали рубить. У тестеров не возникло никаких проблем с половинкой тыквенного ореха, и нож был достаточно маневренным, чтобы очистить сквош в «красивые длинные полоски». Это был также единственный из протестированных нами нож, который издавал удовлетворительный «шунинг» при нарезке.

Shun, как и Mac, - это легкий японский нож с половиной валика. «Я люблю ножи Shun», - сказал нам Браунштейн. «Они прекрасны - как функциональное произведение искусства - с отличным балансом и сталью хорошего качества». При весе 7,3 унции с лезвием шириной 1,8 дюйма он имел крен и баланс, аналогичный MAC.

Уникальная D-образная ручка

Shun получил чрезвычайно положительный отклик от опытных поваров за его хватку и сбалансированный вес - и даже новичкам он понравился больше, чем ножи Miyabi в японском стиле, которые мы тестировали, у которых были лезвия и рукоятки, которые были жесткими и неуклюжими. На самом деле ручка Шуня была отличительной чертой. Вместо того, чтобы быть полностью круглым (как некоторые традиционные японские ножи), он имеет D-образную форму: кривая D вписывается в изгиб ваших пальцев при захвате ножа.

Вопросы для рассмотрения

Не для начинающих

Шунь явно предназначен для людей, которые уже знают, как обходить кухню. Несколько начинающих поваров в нашей группе изо всех сил пытались сохранить удобное сцепление, один из них сокрушался: «Это просто нехорошо». Позвоночник ножа также был менее прощающим, трение об указательные пальцы, которые выскользнули из надлежащего зажимного захвата.

Поскольку рукоятка спроектирована с профессиональным захватом, если вы не поддерживаете правильную форму, ваш пробег может отличаться. Но если вы освоите правильную технику, ваш Shun может оставаться острым в течение длительного времени. «Моя любимая марка ножей - это Shun», - сказал нам шеф-повар Ариана Резник . «Их японские ножи в западном стиле могут выдерживать века без заточки даже при серьезном использовании».

Требует высокого уровня обслуживания

Компромисс для визуальной элегантности Shun в том, что нож требует тщательного ухода. Ручка изготовлена ​​из композитного дерева / пластика, который более нежный. Браунштейн отметил, что слишком много воды будет вредно для него; после использования вам необходимо тщательно высушить нож и рукоятку.

Нож также имеет дамасскую облицовку: лезвие изготовлено из стали, а затем покрыто наружным слоем из дамасской стали. В то время как сам Дамаск довольно силен, когда это всего лишь внешний слой, лезвие ножа более вероятно сломано. На самом деле, веб-сайт Shun включает это предупреждение в свой FAQ : «Чипсы могут произойти из-за неправильной техники резки. Ножницы Shun разработаны так, чтобы их можно было использовать плавно, нарезая движениями, а не с помощью резких движений вверх и вниз ».

Victorinox Fibrox 8-дюймовый нож шеф-повара


Лучший стартовый нож

Victorinox
Недорого и предлагает солидную производительность
Pros
Бюджет дружественных
Нож в европейском стиле
Cons
Пластиковая ручка

Почему мы выбрали это

Бюджет дружественных

is an excellent option for people who want to start cooking regularly but aren't yet ready to invest a lot of money, offering a solid performance for around $45. Нож шеф-повара Victorinox Fibrox 8-Inch - отличный вариант для людей, которые хотят регулярно готовить, но еще не готовы вкладывать большие деньги, предлагая солидную производительность примерно за 45 долларов. Тейт согласен с тем, что Victorinox - лучший нож для людей с ограниченным бюджетом (хотя он, как и наши тестеры, предпочитает деревянную ручку пластику Victorinox). Браунштейн сказал нам, что коммерческие кухни часто заказывают этот нож для своих поваров. Если вы ищете недорогое, но достойное качество, Victorinox - отличное место для начала.

Нож в европейском стиле

Victorinox - это нож европейского образца, это означает, что лезвие шире и немного толще, чем японский стиль MAC и Shun. Он весит всего 6,6 унции (легче, чем MAC и Shun), но лезвие имеет ширину 2 дюйма в самой широкой точке. Даже при том, что это не было столь же маневренным как Shun или MAC - с одним тестером, отмечающим, что ей «не нравилась большая ручка для того, чтобы нарезать мелкие вещи» - она ​​полагала, что Victorinox был «большой для больших вещей» как сквош.

Вопросы для рассмотрения

Пластиковая ручка

Ручка Victorinox была его самой спорной чертой. Сделанный из Fibrox со слегка текстурированным рисунком, он обеспечивает нескользкую рукоятку, даже если ваши руки мокрые. Наши пальцы чувствовали неоспоримо безопасно. Но ручка также показалась громоздкой некоторым тестерам, при этом несколько человек отметили, что материал кажется «дешевым» или «хрупким». Один тестер даже сказал нам: «Каждый раз, когда я его использую, это удобнее. Но это кажется дешевым, поэтому у меня там психический блок ». Однако, если у вас ограниченный бюджет и вы новичок в приготовлении пищи, Victorinox - ваш лучший вариант.

Как ухаживать за ножом шеф-повара

Знайте, какие части вашего ножа какие

Ни одна особенность не делает нож объективно лучше. Скорее, они являются индикаторами того, как нож предназначен для работы. Но полезно знать названия каждой функции, чтобы понять ваши личные предпочтения.

  • Приклад: задняя часть вашей ручки.
  • Пятка: задний конец клинка, ближайший к вашим пальцам.
  • Совет: передняя половина клинка. Не путать с точкой.
  • Точка: буквально заостренный бит на конце ножа.
  • Край: острая сторона клинка. Быть осторожен.
  • Позвоночник: вершина клинка. Некоторые люди кладут свои указательные пальцы вдоль длины позвоночника, когда они режут, но это считается плохой техникой.
  • Танг: сталь, которая проходит мимо лезвия вашего ножа и в ручку. Когда нож имеет полный запах, это означает, что сталь идет полностью к прикладу.
  • Подкладка: толстая стальная полоса между рукоятью ножа и пяткой ножа. Полный валик простирается до пятки; половинка валика останавливается перед пяткой. У некоторых ножей вообще нет валика.
  • Грантон Эдж: ямочки на лезвии. Не у всех ножей они есть. Теоретически, они не дают пище прилипать во время нарезки.

Держите нож шеф-повара правильно заточенным

Как говорит Рейчел Муза, частный шеф-повар и основатель Talk Eat Laugh : «Если вы покупаете профессиональный нож, вам нужно держать его под контролем, в противном случае это все равно что владеть автомобилем, а не заправлять его топливом». Если есть Профессиональная точилка для ножей в вашем районе, вы можете поручить задачу. Если нет, то MAC и Shun предлагают точную обработку почты (Shun предлагает ее бесплатно). Вы также можете научиться точить нож самостоятельно.

Оттачивай свой нож

Хонинговальный стержень, или хонинговальная сталь, предназначен для поддержания хорошего функционирования ножа между заточками. Хонингование выпрямляет край ножа, в то время как заточка буквально шлифует часть стали, чтобы получить более острый край.

Браунштейн рекомендует оттачивать свой нож каждый раз, когда вы поднимаете его (весь процесс должен занимать всего 10–20 секунд) или, если много времени готовится, всякий раз, когда он начинает казаться скучным. Она предлагает эти советы:

  • Держите сталь в вертикальном положении и быстро перемещайте лезвие поперек и вниз по стали под углом 25 градусов, как будто вы режете кусочки сыра.
  • После того, как вы оттачиваете, проверьте остроту ножа, осторожно сдвинув его по мягкому помидору. Нож должен кусать фрукты сразу же без давления.

Не все наши специалисты рекомендуют оттачивать. «Люди часто затачивают неправильно, - сказал нам Резник, - поэтому, если вы не знаете, что делаете все правильно, это не стоит».

Узнайте, как правильно нарезать

Если вы хотите улучшить свою игру, Боб Тейт предлагает следующие советы:

  • Представьте, что ваша разделочная доска - это часы. Большинство людей направляют нож к полудню, кладя еду горизонтально через разделочную доску. Но если вы наклоните нож так, чтобы он был направлен к 10 часам (и отрегулировали пищу так, чтобы она оставалась параллельной), нож станет продолжением предплечья и с ним легче обращаться.
  • Держите нож в контакте с разделочной доской или рабочей поверхностью. Нет необходимости снимать его с разделочной доски для каждого разреза.

Используйте свой нож только на еду. Когда Браунштейн преподает уроки кулинарии, она удивляется тому, как много учеников используют ножи шеф-повара для таких задач, как разрезание открытых коробок. «Нож шеф-повара - ваш самый важный кухонный инструмент», - говорит она. «Купите пару кухонных ножниц для коробок и сумок!»

Избегайте посудомоечной машины

Независимо от инструкций производителя, никогда не кладите нож для шеф-повара в посудомоечную машину. И пока вы на это, никогда не бросайте его в раковину. Каждый раз, когда лезвие ножа ударяется о что-либо - например, о пластиковые шипы вашей посудомоечной машины или металлические стороны вашей раковины - оно может потускнеть, и вы хотите, чтобы лезвие было как можно более острым как можно дольше.

Вместо этого вымойте нож вручную обычным мылом для посуды, затем используйте чистое полотенце или бумажное полотенце, чтобы вытереть его полностью сухим. (Если вы дадите ему высохнуть на воздухе, на нем могут появиться пятна от воды или пятна ржавчины.)

Шеф-повар Ножи FAQ

Должен ли я получить набор ножей?

Все наши эксперты считали, что наборы ножей были пустой тратой денег. «Покупайте ножи по одному», - сказала нам Муза. «У каждого повара будет своя смесь; набор слишком ограничен и слишком предписывающий ».

Сколько кухонных ножей мне нужно?

После того, как вы вложили деньги в качественный нож шеф-повара, вы можете расширить свою коллекцию одним из следующих способов:

  • Зазубренный нож для нарезки хлеба
  • Нож для очистки овощей - с очень коротким лезвием - для таких задач, как очистка яблок или картофеля
  • Нож для обвалки или филе, в зависимости от кусков мяса и рыбы, которые вы обычно готовите

Как правило, если цель ножа в его названии (нож для хлеба, нож для филе, даже нож для стейка или нож для грейпфрута), это означает задачу, которую будет трудно выполнить универсальным ножом для шеф-повара.

Какая сталь лучше всего подходит для ножа для шеф-повара?

Лучшая сталь для ножей шеф-повара обычно находится между 55 и 60 по шкале твердости по Роквеллу - это достаточно сложно, чтобы сохранить острый край, но достаточно мягко, чтобы не быть слишком хрупким. (Вы хотите, чтобы ваш нож мог выдерживать удары без разрушения.) Чем тверже сталь, тем дольше она будет оставаться острой, но тем сложнее будет самостоятельно заточить ее, часто требуя профессионального обслуживания, чтобы вернуть его назад. его заводское состояние. Если вы хотите узнать больше об их специфических свойствах, руководства на KnivesAndTools.com и The Manual - отличные места для начала.

Какой лучший способ держать мой нож шеф-повара?

По словам Боба Тейта, вы должны держать свой кухонный нож в защемлении: хватайте в направлении передней части рукоятки, при этом большой палец и изогнутый указательный палец сжимают основание лезвия.

В чем разница между ножом шеф-повара и ножом Сантоку?

На первый взгляд ножи Santoku и ножи шеф-повара выглядят почти одинаково. Но каждый обслуживает другой стиль приготовления пищи. Ножи Santoku короче, легче и тоньше, с закругленным концом и плоским краем. Это означает, что резка требует движения среза вверх-вниз. Лезвие ножа шеф-повара изогнуто и позволяет резать, покачивая ножом по разделочной доске.

Сантоку отлично справляется с задачами, требующими ловкости, такими как измельчение деликатных трав или точные надрезы. Компромисс в том, что он не такой универсальный, как нож шеф-повара, и, вероятно, будет бороться с более крупными задачами, такими как разделка курицы или нарезка тыквы.

Чем отличаются ножи в японском и европейском стиле?

Традиционно, ножи в японском стиле вдохновлены мечами катана, с более острыми краями и лучшим удерживанием края. Ножи в японском стиле, как правило, отточены и обработаны вручную и имеют более острый край, чем ножи европейского стиля. Они также тоньше, обычно состоят из одного края рамки, и они подвержены коррозии. Они также обычно содержат больше углеродистой стали или мягкого железного материала, чем их европейские аналоги, что делает ножи более твердыми, но не обязательно более прочными.

В отличие от этого европейские ножи толще, тяжелее и прочнее. Лезвия европейского стиля, состоящие из более круглого лезвия и обработанные машиной, а не человеческими руками, известны своей долговечностью и меньшим содержанием углерода в стали, чем их японские аналоги - это означает, что они не такие «твердые», но они также не сломаются и не сломаются так же легко.

Когда я должен заточить свой нож шеф-повара?

Самый быстрый способ определить, нуждается ли ваш нож в заточке, - это провести так называемый тест бумаги. Держите сложенный, но не согнутый лист бумаги в одной руке, а другой рукой положите край ножа под углом к ​​верху бумаги. Нарезать наружу. Если нож не нарезается гладко и чисто, его необходимо заточить.

Как я могу заточить свой нож шеф-повара?

Наличие тупого лезвия на вашем ноже потенциально опасно; тупость кромки заставит вас прикладывать больше давления при резке, что приведет к более высокой вероятности скольжения и / или пропуска запланированных порезов. Вот некоторые из лучших способов точить нож шеф-повара:

  • Очистите край своего ножа от длинного стального стержневого инструмента, называемого заточной сталью.
  • Отправьте нож производителю для заточки
  • Используйте электрическую или ручную точилку, которая требует, чтобы вы просто держали лезвие над устройством и позволяли устройству выполнять работу.
  • Используйте точильный камень. Из-за сложности этот вариант рекомендуется только для профессионального использования.

Вам также может понравиться