Door Nicole Dieker

De beste koksmessen

Er is een reden waarom we de beste keukenmessen 'koksmessen' noemen. Een goede kok is een multitasker, dus een goed koksmes is ontworpen om meerdere taken aan te kunnen. Denk aan al het snijden en hakken van een wokgerecht of een kipnoedelsoep. U wilt één tool die alles aankan. Maar het beste koksmes kan niet worden gedefinieerd door een enkele set functies.

Het draait allemaal om handgevoel: het juiste mes moet bijna aanvoelen als een verlengstuk van je onderarm. We spraken met twee koks, een kookinstructeur en een messenexpert, sneden vervolgens in blokjes en sneden met 11 bestseller koksmessen om te zien welke opvielen.

De 3 beste koksmessen

De beste koksmessen: samengevat

MAC MTH-80
Mijd Klassiek
Victorinox Fibrox
Het beste
Voor populariteit
Voor ervaren koks
Startmes
Prijs
$ 144.95
$ 164.95
$ 32.95
Gewicht
7.1 gram
7.3 gram
6,6 gram
Duim breed
1.88
1.80
2.00
ondersteunen
Half-bolster
Half-bolster
N / A
Mes stijl
Japans
Japans
Europese

MAC MTH-80 Professioneel serie 8-inch koksmes met kuiltjes


Meest populair

MAC
Intuïtief ontwerp voor de meeste handmaten en vaardigheidsniveaus
Pros
Comfortabel en wendbaar
Evenwichtig gewicht
Geribbeld mes
Cons
Duur

Waarom we ervoor kozen

Comfortabel en wendbaar

is the brand's “most popular knife for everyday use” — and it was the most popular knife in our testing room. Het MAC MTH-80 professionele serie 8-inch koksmes met kuiltjes is het "populairste mes van het merk voor dagelijks gebruik" - en het was het populairste mes in onze testruimte. Het is voldoende manoeuvreerbaar om muntblaadjes te hakken, wortelen te snijden en pompoen te pellen, en biedt schone sneden zonder een perfecte vorm te vereisen. "Het MAC-mes is een van mijn favorieten," vertelde Brownstein ons. “Het gewicht / evenwicht is perfect voor mij. Het is breed genoeg om je eten bij elkaar te houden en het houdt een groot voordeel. ”Bob Tate, messenslijper en eigenaar van Seattle Knife Sharpening Supply , is het ermee eens dat de MAC goed is voor kleinere handen en voor mensen die dunne sneden willen maken. Het is een mes in Japanse stijl, wat betekent dat het in het algemeen kleiner zal zijn dan een mes in Europese stijl.

Evenwichtig gewicht

Op 7,1 gram, de MAC is precies in het midden van onze kanshebbers in termen van gewicht, maar het mes is slechts 1,88 inch over - wat betekent dat je nooit het gevoel hebt dat je een hakmes hanteert. In feite was het bevredigende heft van de MAC een lopend thema, met een tester die het mes omschreef als "dun en licht, maar in balans." Deze balans zou misschien geholpen zijn door de half-bolster van de MAC. Twee van de drie volledig gevulde messen die we hebben getest, deden een ding aan omdat ze zich "onhandig" of "zwaar" voelden, terwijl het mes zonder een bolster "bijna te licht" aanvoelde voor sommige van onze testers.

Geribbeld mes

De granton-rand van de MAC - ook wel de 'kuiltjes' aan de zijkant van het mes genoemd - is ontworpen om te voorkomen dat voedsel aan het mes blijft plakken terwijl je hakt. Brownstein merkte op dat deze divots geen groot verschil maken; de beste manier om plakkerig voedsel weg te houden, is door het mes van het mes te wrijven met een beetje gewone plantaardige olie voordat je dingen zoals knoflook of aardappelen snijdt. Maar testers merkten wel dat de MAC minder stukjes wortel en munt verzamelde dan kuilloze messen.

Punten om te overwegen

Duur

De MAC is een van de beste keukenmessen die er zijn, maar het komt voor een hoge prijs. Het is niet duurder dan de meeste high-end messen, maar als je een beginnende kok bent, lijkt het meer dan $ 100 voor een keukenmes. Dat gezegd hebbende, als de prijs geen dealbreaker is, is de MAC een geweldig mes voor beginners en professionals. Toen we Brownstein vroegen welk mes ze mee naar huis wilde nemen, als dank voor het helpen met de tests, koos ze voor de MAC.

Shun Classic 8 "koksmes

Best voor
Ervaren Chefs

Vermijden
Prachtig, maar met een moeilijkere leercurve
Pros
Functioneel, mooi ontwerp
Uniek D-vormig handvat
Cons
Niet voor beginners
Vereist veel onderhoud

Waarom we ervoor kozen

Functioneel, mooi ontwerp

made a vivid impression when we started chopping. De Shun Classic 8 maakte een levendige indruk toen we begonnen met hakken. Testers hadden geen moeite om een ​​pompoen te halveren en het mes was manoeuvreerbaar genoeg om de pompoen in "mooie >

De Shun is, net als de Mac, een lichtgewicht Japans mes met een halve bolster. "Ik hou van Shun-messen," vertelde Brownstein ons. "Ze zijn mooi - als een functioneel kunstwerk - met een geweldige balans en staal van goede kwaliteit." Met een mes van 1,8 inch breed had het een gewicht en balans vergelijkbaar met de MAC.

Uniek D-vormig handvat

De Shun ontving een overweldigend gunstige reactie van ervaren chef-koks voor zijn grip en uitgebalanceerde gewicht - en zelfs beginners vonden het beter dan de Japanse Miyabi-messen die we testten, die messen en handgrepen hadden die stijf en onhandig aanvoelden. De handgreep van de Shun was zelfs een opvallende functie. In plaats van volledig rond te zijn (zoals sommige traditionele Japanse messen), is het D-vormig: de curve van de D past in de curve van je vingers terwijl je het mes vasthoudt.

Punten om te overwegen

Niet voor beginners

De Shun is duidelijk ontworpen voor mensen die de weg al kennen in een keuken. Verschillende beginnende koks in onze groep hadden moeite om een ​​comfortabele grip te behouden, met één klaagzang: "Het voelt gewoon niet goed." De rug van het mes was ook minder vergevingsgezind, wrijvend tegen wijsvingers die uit een goede knijpgreep gleden.

Omdat het handvat is ontworpen met een professionele knijpgreep in het achterhoofd, kan uw kilometerstand variëren als u de juiste vorm niet behoudt. Maar als je de juiste techniek beheerst, kan je Shun >Ariane Resnick . "Hun westerse Japanse messen kunnen jaren oud blijven zonder te slijpen, zelfs bij serieus gebruik."

Vereist veel onderhoud

De afweging voor de visuele elegantie van de Shun is dat het mes zorgvuldig onderhoud vereist. Het handvat is gemaakt van een composiet van hout en kunststof, dat delicater is. Brownstein merkte op dat teveel waterblootstelling er slecht voor zou zijn; na gebruik moet je zowel het mes als het handvat grondig drogen.

Het mes is ook bekleed met Damascus: het mes is gemaakt van staal en vervolgens bedekt met een buitenlaag van Damascus-staal. Hoewel Damascus op zichzelf vrij sterk is, is de mesrand waarschijnlijk groter als het slechts een buitenlaag is. In feite bevat de website van Shun deze waarschuwing in de FAQ : “Chips kunnen optreden als gevolg van onjuiste snijtechnieken. Shun-bestek is ontworpen om te worden gebruikt in een soepele, snijdende beweging - en nooit op een krachtige, op en neer 'hakkende' manier. "

Victorinox Fibrox 8-inch koksmes


Beste startmes

Victorinox
Goedkoop en biedt solide prestaties
Pros
Budgetvriendelijk
Mes in Europese stijl
Cons
Kunststof handgreep

Waarom we ervoor kozen

Budgetvriendelijk

is an excellent option for people who want to start cooking regularly but aren't yet ready to invest a lot of money, offering a solid performance for around $45. Het Victorinox Fibrox 8-inch koksmes is een uitstekende optie voor mensen die regelmatig willen beginnen met koken, maar nog niet klaar zijn om veel geld te investeren, met een solide prestatie voor ongeveer $ 45. Tate is het ermee eens dat de Victorinox het beste mes is voor mensen met een beperkt budget (hoewel hij, net als onze testers, een houten handvat verkiest boven het plastic van de Victorinox). Brownstein vertelde ons dat commerciële keukens dit mes vaak bestellen voor hun lijnkoks. Als u op zoek bent naar goedkope maar respectabele kwaliteit, is de Victorinox een goede plek om te beginnen.

Mes in Europese stijl

De Victorinox is een mes in Europese stijl, wat betekent dat het mes breder en iets dikker is dan de MAC en Shun in Japanse stijl. Het weegt slechts 6,6 gram (lichter dan zowel de MAC en Shun), maar het mes meet 2 inch breed op het breedste punt. Hoewel het niet zo manoeuvreerbaar aanvoelde als de Shun of de MAC - met een tester die opmerkte dat ze "niet van de grote hendel hield om kleine dingen te snijden", geloofde ze dat de Victorinox "geweldig was voor grote dingen" zoals squash.

Punten om te overwegen

Kunststof handgreep

Het handvat van de Victorinox was het meest controversiële kenmerk. Gemaakt van Fibrox, met een licht gestructureerd patroon, biedt het een antislipgrip, zelfs als je handen nat zijn. Onze vingers voelden onmiskenbaar veilig. Maar het handvat voelde ook voor sommige testers omvangrijk, waarbij verschillende mensen merkten dat het materiaal "goedkoop" of "dun" leek. Een tester vertelde ons zelfs: "Elke keer dat ik het gebruik, is het comfortabeler. Maar het voelt goedkoop, dus ik heb daar een mentale blokkade. ”Als je echter een beperkt budget hebt en nog niet zo >

Hoe verzorg je je koksmes?

Weet welke delen van je mes welke zijn

Geen enkele functie maakt een mes objectief beter. Het zijn eerder indicatoren van hoe het mes is ontworpen om te presteren. Maar het is goed om de namen van elke functie te kennen om uw persoonlijke voorkeuren te begrijpen.

  • Butt: de achterkant van je handvat.
  • Hak: de achterkant van het mes, het dichtst bij uw vingers.
  • Tip: de voorste helft van het mes. Niet te verwarren met het punt.
  • Punt: het letterlijke puntige bit aan het uiteinde van het mes.
  • Edge: de scherpe kant van het mes. Wees voorzichtig.
  • Rug: de bovenkant van het mes. Sommige mensen plaatsen hun wijsvingers >
  • Tang: het staal dat zich uitstrekt voorbij uw mes en in het handvat. Wanneer een mes een volle tang heeft, betekent dit dat het staal helemaal naar de kolf gaat.
  • Bolster: de dikke band van staal tussen de meshandgreep en de meshiel. Een volle bolster steekt helemaal in de hiel; een halve bolster stopt voor de hiel. Sommige messen hebben helemaal geen bolster.
  • Granton Edge: de kuiltjes op het mes. Niet alle messen hebben ze. In theorie houden deze het vasthouden van voedsel tegen terwijl je hakt.

Houd uw koksmes goed geslepen

Zoals Rachel Muse, privékok en oprichter van Talk Eat Laugh , het verwoordt: "Als je een professioneel mes koopt, moet je er een voorsprong op houden, anders is het alsof je een auto bezit en er geen brandstof in steekt." professionele messenslijper in uw omgeving, kunt u de taak uitbesteden. Als dat niet het geval is, bieden MAC en Shun beide post-in-verscherping (Shun biedt het gratis aan). Je kunt ook leren je mes zelf te slijpen.

Scherp je mes

Een meshoonstaaf of hoonstaal is ontworpen om uw mes goed te laten werken tussen het slijpen. Honing maakt de rand van een mes recht, terwijl het slijpen letterlijk een deel van het staal wegschuurt om een ​​scherpere rand te produceren.

Brownstein raadt aan om je mes te slijpen elke keer dat je het oppakt (het hele proces duurt slechts 10 tot 20 seconden) of, als je veel voorbereidt, wanneer het saai begint te worden. Ze biedt deze tips:

  • Houd het staal rechtop en beweeg het mes snel over het staal in een hoek van 25 graden, alsof u plakjes kaas snijdt.
  • Nadat je hebt geslepen, controleer je de scherpte van je mes door het voorzichtig over een zachte tomaat te schuiven. Het mes moet zonder druk in het fruit bijten.

Niet al onze experts bevelen honen aan. "Mensen slijpen vaak verkeerd," vertelde Resnick ons, "dus tenzij je weet dat je het goed doet, is het niet de moeite waard."

Leer de juiste manier om te hakken

Als je je hakspel wilt verbeteren, biedt Bob Tate deze tips:

  • Stel je voor dat je snijplank een klok is. De meeste mensen richten hun mes op de middag en plaatsen het voedsel horizontaal over de snijplank. Maar als je je mes in een hoek zet zodat het naar 10 uur wijst (en je voedsel aanpast om parallel te blijven), wordt het mes een verlengstuk van je onderarm en is het gemakkelijker te hanteren.
  • Houd uw mes in contact met uw snijplank of werkoppervlak. Het is niet nodig om het voor elke snede van de snijplank te tillen.

Gebruik je mes alleen op voedsel. Wanneer Brownstein kooklessen geeft, is ze verbaasd hoeveel studenten hun koksmessen gebruiken voor taken als het openmaken van dozen. "Een koksmes is je be>

Vermijd de vaatwasser

Plaats uw koksmes nooit in de vaatwasser, ongeacht de instructies van de fabrikant. En terwijl je toch bezig bent, gooi het nooit in de gootsteen. Elke keer dat het mes ergens tegenaan stoot - zoals de plastic stekels van uw vaatwasser of de metalen zijkanten van uw gootsteen - kan het bot worden en wilt u het mes zo >

Was in plaats daarvan uw mes met de hand met standaard afwasmiddel en gebruik een schone theedoek of keukenpapier om het volledig droog te wrijven. (Als u het aan de lucht laat drogen, kunnen er watervlekken of roestvlekken ontstaan.)

Chef Knives FAQ

Moet ik een messenset krijgen?

Al onze experts vonden dat messensets zonde van het geld waren. "Koop messen één voor één," vertelde Muse ons. “Elke chef-kok heeft zijn eigen mengsel; een set is te beperkt en te normatief. "

Hoeveel keukenmessen heb ik nodig?

Nadat je hebt geïnvesteerd in een kwalitatief koksmes, wil je je verzameling misschien uitbreiden met een van de volgende:

  • Een gekarteld broodmes voor het snijden van broden
  • Een schilmesje - dat een zeer kort mes heeft - voor taken zoals appels of aardappelen schillen
  • Een uitbeenmes of fileermes, afhankelijk van de stukken vlees en vis die u meestal kookt

Als algemene regel geldt dat als het doel van het mes op zijn naam staat (broodmes, fileermes, zelfs steakmes of grapefruitmes) het een taak markeert die moeilijk te bereiken is met een universeel koksmes.

Wat is de beste staalsoort voor een koksmes?

Het beste staal voor koksmessen belandt meestal tussen 55 en 60 op de Rockwell-hardheidsschaal - dat is hard genoeg om een ​​scherpe rand te behouden, maar zacht genoeg om te voorkomen dat het te bros wordt. (U wilt dat uw mes tegen een stootje kan zonder te breken.) Hoe harder een staal, hoe >KnivesAndTools.com en The Manual geweldige plaatsen om te beginnen.

Wat is de beste manier om mijn koksmes vast te houden?

Volgens Bob Tate moet je je keukenmes in een knijpgreep houden: grijp naar de voorkant van het handvat, met je duim en je gekrulde wijsvinger knijpen de basis van het mes.

Wat is het verschil tussen een koksmes en een Santoku-mes?

In één oogopslag zien Santoku-messen en koksmessen er bijna identiek uit. Maar elk heeft een andere kookstijl. Santoku-messen zijn korter, lichter en dunner, met een afgeronde punt en een platte rand. Dit betekent dat snijden een op-en-neer snijdende beweging vereist. Het mes van een koksmes is gebogen en stelt u in staat om te snijden door het mes tegen de snijplank te schommelen.

Een Santoku blinkt uit in taken die behendigheid vereisen, zoals het fijnhakken van delicate kruiden of het maken van precieze sneden. De afweging is dat het niet zo veelzijdig is als een koksmes en waarschijnlijk tegen grotere taken worstelt, zoals het snijden van een kip of het snijden door squash.

Wat zijn de verschillen tussen messen in Japanse en Europese stijl?

Traditioneel worden messen in Japanse stijl geïnspireerd door katana-zwaarden, met scherpere randen en betere randbehoud. Messen in Japanse stijl worden typisch met de hand geslepen en verfijnd en voorzien van een rechtere rand dan die van Europese messen. Ze zijn ook dunner, meestal bestaande uit een enkele bezelrand, en ze zijn gevoelig voor roest. Ze bevatten meestal ook meer koolstofstaal of zacht ijzermateriaal dan hun Europese tegenhangers, wat de messen harder maakt, maar niet noodzakelijkerwijs sterker.

Messen in Europese stijl zijn daarentegen dikker, zwaarder en sterker. Bestaande uit een ronder mes en afgewerkt door een machine in plaats van menselijke handen, staan ​​bladen in Europese stijl bekend als duurzamer en gemaakt met minder koolstof in hun staal dan hun Japanse tegenhangers - dit betekent dat ze niet zo "hard" zijn, maar ze zullen ook niet zo gemakkelijk breken of breken.

Wanneer moet ik mijn koksmes slijpen?

De snelste manier om te bepalen of uw mes moet worden geslepen, is door de zogenaamde papieren test uit te voeren. Houd een gevouwen, maar niet gekreukeld stuk papier in één hand en leg de rand van het mes schuin tegen de bovenkant van het papier met uw andere hand. Snijd naar buiten toe. Als het mes niet soepel en schoon snijdt, moet het worden geslepen.

Hoe kan ik mijn koksmes slijpen?

Het hebben van een bot mes op uw mes is potentieel gevaarlijk; de saaiheid van de rand zal u dwingen om meer druk uit te oefenen tijdens het snijden, wat zal resulteren in een grotere kans op uitglijden en / of uw beoogde sneden missen. Hier zijn enkele van de beste manieren om je koksmes te slijpen:

  • Schraap de rand van uw mes tegen een >
  • Stuur het mes naar de fabrikant voor het slijpen
  • Gebruik een elektrische of handmatige slijper, waarbij u eenvoudig uw mes over het apparaat moet houden en het apparaat het werk moet laten doen
  • Gebruik een wetsteen. Vanwege de moeilijkheidsgraad wordt deze optie alleen aanbevolen voor professioneel gebruik.

Misschien vind je dit ook leuk